Démystifier le whisky japonais

Démystifier le whisky japonais

Le Japon a une forte histoire de production de boissons alcoolisées avec des références écrites au saké dès le 8ème siècle. Dès l'arrivée de la distillation au Japon, Shochu est né au 16ème siècle. Mais qu'en est-il du whisky ?

On dit que le whisky en tant que concept est arrivé pendant la Convention de Kanagawa de 1854, qui étaient des négociations entre le Japon et les Etats-Unis pour établir un traité de paix et d'amitié. De grandes quantités de whisky écossais et de whisky Bourbon ont été distribuées en cadeau en signe d'amitié. L'art du cadeau souvenir, appelé omiyage, est une pratique très courante au Japon. L'arrivée du whisky a ouvert la voie à la production locale à la fin des années 1800, mais Shinjiro Torii et Masataka Taketsuru ont été les pionniers du travail de pionnier qui a établi une industrie japonaise formelle du whisky.

Entré dans le vaste monde des boissons alcoolisées à l'âge de 20 ans en 1899, Shinjiro Torii a cherché à faire le premier vin de style japonais, qui est devenu connu sous le nom de vin de Porto Akadama, un mélange de différents vins et agents aromatisants. Torii a été fasciné non seulement par les changements de goût et de couleur qui se produisent pendant la maturation dans des fûts en bois. Son intérêt pour la maturation a fourni le cadre de la production d'Akadama et, en fin de compte, son succès. Cela a conduit à l'expansion, alors Torii a mis l'accent sur la production de whisky.

Dans une tentative d'établir une distillerie de whisky japonaise basée sur les méthodes de production écossaises, il s'est lié avec Masataka Taketsuru, qui venait d'arriver au Japon après avoir étudié la chimie à Glasgow et fait des stages dans les distilleries de whisky écossais Longmorn et Hazelburn. Taketsuru est allé travailler pour Torii dans sa société Kotobukiya, Ltd. afin d'ouvrir la distillerie Yamazaki. Dès le début, il y avait une différence d'opinion sur l'emplacement de la distillerie et sur les styles de whisky à produire. Taketsuru pensait que Hokkaido était l'endroit évident pour la production de whisky puisque le climat et le terrain étaient similaires à ceux de l'Ecosse. D'autre part, Torii a préféré un emplacement sur l'ancienne route entre Kyoto et Osaka (site actuel de Yamazaki) pour le microclimat créé par la fusion de trois rivières et la qualité de l'eau disponible. Taketsuru aimait aussi le whisky tourbé, que Torii trouvait trop lourd pour le palais japonais.

La distillerie Yamazaki a ouvert ses portes en 1923, mais les relations entre Torii et Taketsuru se sont détériorées. Malgré leurs divergences d'opinion aigues, Taketsuru a travaillé chaque jour de son contrat de 10 ans pour produire les premiers whiskies japonais avec Kotobukiya, Ltd. pour ensuite créer sa propre société, Nikka. Torii a continué avec Kotobukiya, Ltd. pour établir plus tard Suntory. Les deux sociétés, Suntory et Nikka, restent aujourd'hui encore les piliers de l'industrie japonaise du whisky.

Bien qu'il y ait eu un sérieux désaccord entre Torii et Taketsuru, je crois qu'ils ont tous les deux convenu que la production de whisky japonais devrait être basée sur les traditions du whisky écossais. Cela a malheureusement créé une notion générale selon laquelle le whisky japonais n'est que du whisky écossais produit au Japon. Il y a beaucoup de choses qui sont similaires entre les méthodes de production des deux pays, mais il y a aussi beaucoup de choses qui sont différentes. Ces différences expliquent pourquoi le whisky japonais est unique.

La principale différence est l'échange de différents styles de whisky entre les entreprises. En Écosse, chaque distillerie de malt produit très peu de styles d'alcool (souvent un seul) et compte sur l'échange de styles différents des autres distilleries pour créer leurs mélanges. Dans de nombreux cas, les distilleries de malt dépendent de la vente de whisky pour assurer leur survie. Au Japon, les entreprises n'échangent pas de whisky entre elles. Cela les oblige à produire un certain nombre de styles différents en interne. Alors, que font les Japonais différemment ? Jetons un coup d'oeil.